В настоящее время динамично развивается так называемое направление фаст-фуд - «быстрая еда». Оно составляет более 30% в денежном выражении всего рынка предприятий общественного питания и 50% - в количественном (по числу заведений и обслуживающему персоналу). Поэтому предлагается выделять еще один сектор - «быстрое питание», так как он имеет свои особенности производственно-торговой деятельности и вследствие этого требует особого подхода. К сектору быстрого питания можно отнести закусочные (чебуречные, пельменные, шашлычные и т. Д.), буфеты, «пункты горячей еды» на пересечениях транспортных магистралей и в местах скопления людей и т. По моему мнению, тема моей курсовой работы актуальна, так как услуги общественного питания всегда были и будут востребованными у потребителя.

Oct 6, 2016 - Суп из свежих яблок и груш с пудингом рисовым, октябрь. Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом 447.

Это очень прибыльная отрасль, особенно в нашем регионе, где рынок еще не перенасыщен большим количеством предприятий общественного питания. Это дает большую свободу для разного рода инноваций и создания предприятий различного формата. Теоретическая часть.

Характеристика группы блюд Потребность людей в полноценных животных белках и жире в значительной степени удовлетворяется благодаря использованию в питании домашней птицы. Мясо их характеризуется высокой пищевой ценностью, оно имеет близкое к оптимальному соотношение белка и жира, содержит большое количество полноценных белков и меньше соединительной ткани, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота. Блюда из домашней птицы, особенно из бройлеров, кур и индеек, легко усваиваются организмом человека. Жир домашней птицы имеет более низкую температуру плавления, чем большинство животных жиров. Специфический вкус и запах присущие блюдам из птицы обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1.5-2.5%). В мясе птицы в значительном количестве содержатся минеральных веществ (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A,D, группы B). Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками.

Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочном шкафу, электрогриле), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на протвене приготавливают мясной сок, которым поливают птицу при отпуске. Подготовленные натуральные порционные куски посыпают солью, перцем и панированные порционные куски выкладывают на разогретую с жиром (150-170° С) сковороду и обжаривают на плиту до образования равномерной корочке по всей поверхности.

Продолжительность жарки кур 40-60 минут. Гарнир- жареный картофель, сложный гарнир, припущенные овощи, овощи - гриль. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зелёный, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, мочёные яблоки, варенье брусничное. В Сборнике рецептур представлены следующие блюда из жареной птицы: Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом, Птица по - столичному, Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром.

Я представляю следующие блюда из жареной птиц: «Рулет из кур», «Окорочка по-сибирски», «Филе куриное в остром винном соусе». Эти блюда интересны по вкусу, не сложны в приготовлении, полезны, низкокалорийны и таких блюд нет в Сборнике рецептур.

Ассортимент блюд из нормативной документации Ресторан «Венеция» Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г. Технологическая карта № 447 Наименование блюда (изделия): Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом. Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Индейка 2 Яйцо для льезона 1/4шт. 10 100 Фарш: Яблоки свежие 29 20 290 Чернослив 27 40 30 270 Сахар 4 4 40 Масса фарша - - 50 Масса п/ф - 160 Кулин. Жир 10 10 100 Масса жареного фаршированного филе 115 Яблоки маринованные 50 Горошек зелёный конс. 20 Помидоры свежие 30 Выход на 1 порцию 215 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Подготовленные тушки индейки разделывают на мякоть без кожи.

Филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают посыпают солью. На подготовленное филе кладут фарш, заворачивают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в пшеничной муке. Подготовленные изделия обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Для фарша яблоки без кожицы семенного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком. Чернослив перебирают, промывают чернослив припускают.

Яблоки и чернослив соединяют, перемешивают. Подают филе с маринованным плодами, оформляют зеленью петрушки. На гарнир подают яблоки маринованные, зелёный горошек консервированный, помидоры свежие нарезанные дольками или кружочками. Производством Технолог Калькулятор Ресторан «Венеция» Источник рецептуры. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г. Технологическая карта № 456 Наименование блюда (изделия): Птица по-столичному. Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Курица 2 Хлеб пшеничный 37 38 370 Яйца 1/2шт.

20 200 Масса п/ф из птицы 148 Масло сливочное 20 20 200 Масса жареного филе 130 Масло сливочное 10 10 100 Гарнир 150 Выход на 1 порцию 290 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Зачищают филе птицы (без косточек), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанный соломкой и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей. При отпуске на филе кладут масло: дополнительно можно положить консервированные фрукты (50г) соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры- горошек зелёный, отварной картофель, жареный во фритюре. Производством Технолог Калькулятор Ресторан «Венеция» Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996г. Технологическая карта № 454 Наименование блюда (изделия): Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром. Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто г, кг Масса нетто или полуфабриката, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 10 порций Курица 289 104 2890 Масло сливочное 8 8 80 Масса жареной котлеты 75 Гренки 20 20 Масло сливочное 7 Гарнир 150 Выход на 1 порцию 252 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) Подготовленное филе птицы жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлет кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Гарниры- картофель жареный, сложный гарнир. Производством Технолог Калькулятор 1.3.

Ассортимент блюд из дополнительной литературы Наименование блюда: Рулет из кур. Наименование продуктов Масса сырья Куриное филе 600 Ветчина 200 Омлет из 2 яиц 100 Чеснок 40 Грецкие орехи 10 Мускатный орех 10 Карри 10 Зелень петрушки 50 Технология приготовления Куриное филе отбивают, кладут зелень, орехи чеснок, карри, соль, перец и мускат. Сверху кладут омлет и ветчину. Заворачивают рулет, жарят до готовности.Готовый рулет нарезают на порции, выкладывают на тарелку и украшают. Наименование блюда: Окорочка по-сибирски Наименование продуктов Масса сырья Окорочка 168 Грибы сушёные 5 Лук репчатый 6 Молоко 10 Чеснок 26 Соль 3 Приправа 50 Масло растительное 10 Петрушка 4 Технология приготовления Подготовленные окорочка подрезают кожу стягивают её чулком.

Мякоть срезают и пропускают через мясорубку. Вымоченный хлеб, молоко, яйцо, соль, специи взбивают с добавлением пассированного, репчатого лука, предварительно обработанные обжаренные грибы перемешивают и наполняют кожицу окорочка и закрепляют, обжаривают в жарочном шкафу, периодически поливая маслом до образования золотистой корочки. Наименование блюда: Филе куриное в остром винном соусе Наименование продуктов Масса сырья Куриное филе 138 Масло растительное 15 Соус винный 75 Соус белый основной 75 Белое вино сухое 30 Аджика 6,4 Перец сладкий свежий 20 Лук репчатый 17,8 Масло сливочное 15 Салат листовой 13,9 Гарнир 35 Технология приготовления Филе курицы отбивают, формуют, солят, посыпают специями, жарят основным способом, доводят до готовности в духовке.

Подают с соусом винным. Винный соус: белый основной соус, белую жировую пассировку разводят бульоном, добавляют лук, петрушку проваривают 10-15 минут, процеживают. В готовый соус вводят белое сухое вино аджику, и пассированный лук, и сладкий перец, проваривают 5-7 минут, доводят до вкуса. В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России в обществе особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание — одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Отрасль общественного питания в России активно развивается. В большей степени развивается общедоступная коммерческая сеть предприятий общественного питания: рестораны, кафе, закусочные, бары.

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Теоретическая часть. Характеристика группы блюд 1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 1.3.

Ассортимент блюд из дополнительной литературы 1.4. Обоснование выбора авторского блюда 2. Практическая часть. Характеристика предприятия общественного питания 2.2. Характеристика проектируемого цеха 2.3. Разработка авторского блюда 2.2.1.

Aug 13, 2015 - Велотренажёр (интенсивная нагрузка) — 11,1 ккал в час на 1 кг веса. Калькулятор для расчёта сжигаемых калорий во время силовых. Силовя нагрузка ккал. Dec 8, 2017 - Кроссфит сочетает и силовую нагрузку, и кардио — это функциональные, круговые тренировки, которые каждый раз проходят. Feb 3, 2017 - То есть, девушка весом в 60 кг за час тренировки по принципу ВИИТ сожжет (на минуточку) 480 ккал! Это на 36 ккал больше от силового. Силовые тренировки и аэробные по-разному влияют на организм. Похудения будет не выбор одного из двух, а умелая комбинация двух видов нагрузки. В среднем на 190 ккал и пришли к выводу, что интенсивные тренировки. Силовая тренировка на тренажерах: сколько сжигается калорий при вашем весе. Калории рассчитываются. 20 минут, 173 ккал. 30 минут, 259 ккал.

Перечень сырья 2.2.2. Рецептура авторского блюда 2.2.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы) 2.2.4. Расчет пищевой ценности сырьевого набора авторского блюда 2.4. Разработка показателей качества авторского блюда 2.4.1. Органолептические показатели 2.4.2.

Установление микробиологических показателей 2.4.3. Расчет пищевой и энергетической ценности 2.4.4.

Технико-технологическая карта 2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия 2.5.1.

Составление производственной программы предприятия 2.5.2. Расчет сырья 2.5.3. Составление производственной программы цеха 2.5.4.