Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними). Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме. Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы — в г; витамины и минеральные вещества — в мг; энергетическая ценность указывается в ккал). Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий). При выполнении расчетов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента. Буженина мариновать на 6 часов. На основании акта проработки составляется технико – технологическая карта.

Расчет пищевой ценности «Овощное рагу». Пищевая и энергетическая ценность рассчитывается с помощью данных, взятых из справочника «Химический состав продуктов». Для расчета пищевой ценности блюд, необходимо знать: 1) точную рецептуру блюда и норму закладки продуктов; 2) химический состав сырья, используемого для приготовления блюда, в том числе количество добавленной поваренной соли; 3) характер тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т.д.) блюда; 4) выход готового блюда. Химический состав блюда рассчитывают по нормам закладки, пропорцией. Таблица 9 - Расчет энергетической ценности блюда. Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника химический состав пищевых. Энергетическая ценность готового блюда составит. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда – это точное определение содержания углеводов, белков и жиров в готовом продукте, а также.

Суп с куриной печенью от нелли кобзон. РЎСѓРї РѕС‚ Нелли РљРѕР±РонОтварить белые РіСЂРёР±С‹ (можно шампиньоны 8-10 шт), потом мелко РїРѕСЂРµРать кубиками Рё обжарить.

- В подразделе Требования к персоналу для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работы необходимо руководствоваться профессиональными стандартами по основным профессиям ресторанной индустрии утверждены Федерацией Рестораторов и Отельеров от 12 августа 2003 года. Профессиональные стандарты являются нормативными документами, предназначенными для определения должностных обязанностей работников, планирования их профессионального роста, организации профессиональной подготовки и повышения квалификации соответственно развитию требований к качеству производимой продукции и услуг, подбору, расстановке и использованию кадров, а также обоснованию принимаемых решений при проведении сертификации работников. В профессиональных стандартах подробно расписаны профессиональные задачи по каждой из профессий, а также указывается на каком профессиональном уровне эти задачи обычно выполняются. Профессиональные стандарты составляют основу Системы сертификации персонала ресторанов. - В подразделе Организация рабочего места, техническое оснащение, использование посуды и инвентаря для приготовления сложной кулинарной продукции по теме работынеобходимо дать характеристику производственным помещениям для приготовления разрабатываемых блюд (цех, рабочее место, производственный участок, и др.); подобрать перечень необходимого оборудования, инвентаря, инструментов (предложение о внедрении современного оборудования) для разрабатываемых блюд, по этапам приготовлений.